Frire vs faire sauter : comment maximiser les propriétés des aliments

Dans cet article nous comparons la friture et la cuisson sautée à la poêle, les deux réalisées avec de l’huile d’olive.

Pourquoi frire les aliments ?

🍤 Ce mode de cuisson évite la dissolution des nutriments dans l’eau. Ces derniers sont ainsi concentrés et enfermés dans un film lipidique créé par l’adhésion de l’huile bouillante autour de l’aliment même. 

L’autre avantage important de la friture est la forte stimulation hépatique, qui vient en aide à de nombreux problèmes de santé.

Pourquoi cuire à la poêle ?

🍳 Les aliments sont associés à l’huile dès le début de la cuisson. La température augmente progressivement, chauffant les aliments et l’huile de manière égale. Il s’agit donc d’une stimulation hépatique modérée, sans atteindre la puissance de la friture.

Pourquoi cuire à l’huile d’olive ?

🥵 Le point de fumée de l’huile d’olive est atteint à 210°C : cette huile supporte bien la chaleur. À cette température, des substances nocives se créent dans l’huile qui la dénaturent et la rendent toxique. Nous devons donc réaliser les cuissons à une température inférieure à 210°C.

Si nous cuisons avec d’autres types d’huile végétale, le point de fumée est atteint à une température plus basse et l’huile se dégrade rapidement en devenant cancérigène. Seulement l’huile d’olive permet ces deux modes de cuisson, à condition de prendre quelques précautions très simples.

À quelle température ?

Nous savons que cuire les aliments à des températures trop élevées leur fait perdre des vitamines et les micronutriments que les composent deviennent plus difficiles à assimiler. Nous veillerons alors à cuire les aliments sans dépasser les 180°C pour mieux prendre soin de notre corps. Il suffit de régler la température de la friteuse à 170-180°C, ou bien de poser la poêle sur un feu petit ou moyen de la table de cuisson en le réglant au minimum.

Oxydation des aliments

⚠️ Un autre facteur qui dégrade les aliment est l’exposition prolongée à l’oxygène. Pour cette raison il faudra que la cuisson soit de courte durée. Lors d’une cuisson par friture ce problème n’existe pas car les aliments sont immergés dans l’huile et il n’y pas donc pas d’exposition à l’air. En revanche, dans une cuisson sautée à la poêle, nous devons éviter la surcuisson des aliments et réduire le temps de cuisson au stricte minimum.

Considérons que beaucoup d’aliments que nous mangeons cuits sont aussi comestibles crus et que il n’y a aucun besoin de les faire cuire longtemps. C’est le cas du chou-fleur, du poivron, etc.

La cuisson sautée à la poêle a aussi l’inconvénient de demander plus de présence de notre part : pour une cuisson homogène, nous devons retourner les aliments régulièrement. Néanmoins la cuisson sans retournement avec couvercle (cuisson à l’étuvée) est très adaptée aux filets de poisson.

Conclusion

En résumé, pour les deux modes de cuisson nous devons régler la température à environ 180°C et ne pas prolonger la cuisson au delà du temps minimum nécessaire.

La friture oxyde moins les aliments et demande moins de surveillance, mais requiert des plus grandes quantités d’huile.

La cuisson sautée à la poêle requiert moins d’huile, mais expose les aliments à l’air et nécessite une présence constante pour retourner régulièrement nos préparations.