Les incroyables bienfaits santé du poisson à découvrir !

Il existe une grande variété de poissons dans le commerce. Cet article vous guide dans votre choix afin de profiter au maximum de leurs bienfaits.

Considérations générales

1. Les poissons, en raison de leur teneur en iode, stimulent la thyroïde, ce qui provoque une accélération du métabolisme de l’organisme.

2. Beaucoup de poissons sont riches en phosphore, un oligo-élément qui nous rend plus vigilant et éveillé. 

3. Les poissons gras comme la sardine, le maquereau, le saumon et le mulet contiennent des oméga-3, indispensables pour un bon tonus cardiovasculaire.

4. La vitamine A des crevettes, des calmars, des encornets, du poulpe, du thon et des anchois favorise la santé de la peau et des yeux.

5. La vitamine D contenue dans le thon, la morue et le stockfisch régule la santé des cellules et améliore l’assimilation du calcium.

6. Les poissons, et les crustacés en particuliers, sont des bonnes sources de calcium.

Comment évaluer la fraicheur du poisson

1. La peau du poisson frais a un éclat particulier, voire brillant pour ceux à écailles plus grandes. Avec le temps cet éclat diminue.

2. Dans le poisson frais, la pupille est très dilatée et entourée d’un iris plus petit, généralement de couleur dorée ou argentée, toujours brillant. De plus, l’œil est généralement saillant, c’est-à-dire convexe, alors qu’il sera concave ou aplati dans le poisson avarié.

3. Les branchies du poisson frais sont roses-rouges et humides, tandis qu’elles deviennent sèches et de couleur brique au fil des jours.

4. La consistance de la chair fraiche est ferme à la palpation et devient molle ou même flasque avec le temps.

5. Le poisson frais n’a pas d’odeur particulière, si ce n’est celle du milieu dans lequel il a vécu. Mais après environ 24 heures, l’odeur caractéristique et intense du poisson apparaît et devient de plus en plus marquée. Lorsque l’odeur d’ammoniaque apparait, le produit n’est plus comestible.

Comment préparer le poisson

🍣 On exploite le pouvoir nutritionnel maximal du poisson en l’utilisant cru, comme par exemple dans de nombreuses préparations de la cuisine orientale, à condition d’avoir la garantie d’une fraîcheur absolue de cet aliment. La cuisson peut faire diminuer plus ou moins la valeur nutritive du poisson, mais elle le rend plus agréable au goût et, généralement, plus digeste.

✨ Pour bénéficier du pouvoir nutritionnel du poisson cuit nous devons prendre quelques précautions.

1. Réduire le temps de cuisson
2. Permettre au poisson de réabsorber ses propres liquides de cuisson (cuisson à l’étuvée)
3. Consommer rapidement le poisson cuit
4. Ne pas ajouter de substance alcaline 
5. Consommer tant les muscles blancs que les muscles rouges 
6. Eviter de réchauffer un poisson déjà cuit.

🍤 Il faut garder à l’esprit que la perte des oligo-éléments (sodium, chlore, magnésium, potassium, calcium) est maximale avec l’ébullition, élevée avec la cuisson au four mais négligeable avec la friture. La friture peut donc se révéler utile pour profiter des bienfaits du poisson, en plus de fournir une stimulation de la fonction hépatique. 

🐟 Il est également intéressant de cuire le poisson à l’étuvée, dans une poêle avec couvercle, sans le retourner. De cette manière, les liquides de cuisson seront réabsorbés et la chair du poisson restera très tendre.

Le poisson d’élevage

L’aquaculture, connue en Asie depuis environ 4000 ans, est devenue une pratique en augmentation rapide au cours des dernières décennies dans le monde entier. Il est possible d’élever une espèce à la fois, ou bien plusieurs espèces qui déjà dans la nature partagent le même habitat. 

Quel que soit le type d’aquaculture, la santé des poissons dépend beaucoup de la façon dont ils sont nourris, mais aussi de la qualité de l’eau, de sa teneur en oxygène et de l’auto-pollution par les déchets des poissons eux-mêmes. 

On sait que les protéines animales sont utilisées dans l’alimentation artificielle des poissons d’élevage et que les espèces aquatiques carnivores se sont bien adaptées à cette alimentation. Cependant, un tel régime entraîne l’élimination de quantités considérables d’azote dans l’eau. Pour enrayer cette importante cause de pollution de l’eau de culture, de nombreux chercheurs ont tenté de réduire le taux de protéines des aliments, en augmentant la teneur en lipides ou en glucides. C’est l’une des raisons pour lesquelles les poissons d’aquaculture ont parfois un taux de lipides plus élevé que les mêmes espèces dans leur habitat naturel.

Les différents poissons

Anchois et sardines

La chair de sardine est tendre et savoureuse. Elle contient des quantités considérables de protéines, ainsi que des oligo-éléments, notamment du potassium, de l’iode, du calcium, du fer et du phosphore.

Les anchois se distinguent des autres poissons par leur teneur en calcium, fer, iode, zinc, protéines et vitamine A.

Les anchois et les sardines sont une source intéressante d’oméga-3, qui participent au bon fonctionnement cardiovasculaire.

Maquereau

Le maquereau est riche en acides gras essentiels, importants pour la santé. Il offre également d’excellentes teneurs en vitamines du groupe B, vitamine D, sélénium et fer.

Mulet

Le mulet est considéré comme un poisson semi-gras à haute teneur en protéines. Sa chair est très digestes, grâce à la présence d’un tissu conjonctif rare. Les œufs retirés du poisson en laissant la membrane intacte, lavés, salés, pressés, séchés au soleil puis enfermés dans une enveloppe de paraffine, constituent la « poutargue« , spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens.

Eperlan

Ce sont des petits poissons très délicats. Ils sont traditionnellement consommés en friture.

Cabillaud, morue et stockfisch

Le cabillaud a une faible teneur en lipides et un pourcentage élevé d’iode et de protéines. Les œufs, riches en phosphore, sont consommés frais ou séchés. A partir du cabillaud on produit la morue, le stockfisch et l’huile de foie, très appréciée pour sa teneur en acides gras essentiels.

La morue était obtenue à l’origine par un processus de salage naturel au soleil. Actuellement, la méthode la plus utilisée est le salage du poisson déshydraté artificiellement. Le stockfisch est un dérivé du cabillaud soumis à un procédé de séchage. 

La morue et le stockfisch, après les avoir trempés dans l’eau pendant 24 à 48 heures, apportent à l’organisme une quantité importante de vitamine D.

Merlu

Le merlu a des caractéristiques très proches de celles du cabillaud.

Saumon et truite

Le saumon est commercialisé en darnes fraîches, fumé ou en conserve. D’un point de vue nutritionnel, il contient une grande quantité de protéines, mais surtout de lipides. Sa teneur en phosphore et en calcium est également remarquable.

La truite se caractérise par un rapport idéal entre les acides gras saturés et polyinsaturés et une faible concentration de cholestérol.

Dorade et bar

La dorade est un poisson plus prisé que le bar. Les deux sont riches en iode et en phosphore, mais aussi en protéines et lipides faciles à assimiler. Les dorades et les bars issus de l’aquaculture sont très répandus sur le marché en raison de leur coût nettement inférieur à celui des poissons pêchés en pleine mer. Pour une préparation crue en carpaccio on préférera les poissons de pleine mer.

Thon

La chair du thon est savoureuse et se consomme aussi bien crue que cuite. Le contenu nutritionnel du thon, riche en lipides, vitamines A, D et B, phosphore, fer et sélénium, varie selon l’espèce, l’âge, le sexe et la saison. Le thon est aussi commercialisé en conserves (au naturel ou à l’huile). Dans ce cas on préférera celui en tranches de couleur rose, qui est de meilleure qualité, à celui émietté et de couleur jaunâtre.

Espadon

Comparé au thon, avec lequel l’espadon partage de nombreuses propriétés nutritionnelles, l’espadon a une teneur en sang plus faible, une couleur plus claire et une durée de conservation plus longue. En raison de sa teneur élevée en lipides, il est adapté à une cuisson grillée.

Poissons de roche et de fond

Du point de vue nutritionnel, les poissons de roche et de fond se distinguent avant tout par leur teneur en silice, une composante structurelle utile dans les phases de croissance du corps humain, ou en cas de troubles du système ostéo-articulaire, dont l’ostéoporose.

Rouget

Le rouget est riche en acides gras sans toutefois contenir de graisse saturée.

Sole

La sole a une excellente chair maigre et, pour sa richesse en silice, c’est l’un des premiers poissons que l’on peut proposer aux enfants pendant le sevrage. La sole est également utilisée en phase de croissance, en cas d’ostéoporose ou en cas de carences en calcium.

Lotte

Les joues et la queue de lotte ont une chair extraordinairement blanche et ferme.

Raie

On recommande la cuisson de la raie à la vapeur afin de conserver ses nutriments et de pouvoir détacher facilement sa chair des cartilages.

Mollusques

Les mollusques sont des invertébrés au corps typiquement mou, généralement protégé par une coquille ou une conque. Cette dernière peut être externe avec une ou deux valves, comme chez les palourdes ou les moules, ou interne, comme chez les calmars et les seiches.

A l’achat, les mollusques doivent apparaître tenacement fermés et ne peuvent être ouverts qu’après avoir coupé les muscles adducteurs. A l’intérieur, l’état du liquide et du corps de l’animal doit être pris en compte avant sa consommation. Le mollusque n’est plus comestible lorsque le liquide perd de sa clarté ou est absent, et lorsque l’odeur devient désagréable.

Moules

Les moules ont une capacité extraordinaire à filtrer l’eau et à en retenir les bactéries. Elles sont généralement laissées « reposer » dans de l’eau propre avant la commercialisation, mais, même après ce stade, les moules peuvent contenir des quantités non négligeables de métaux lourds et d’autres substances dangereuses pour le corps humain. Bien qu’elles contiennent des oligo-éléments importants comme le sodium, le phosphore, et le fer, nous devons limiter leur consommation à cause de l’excessive pollution de leur chair.

Palourdes

Comme pour les moules, nous devons limiter la consommation de  palourdes à cause de la pollution de leur chair, malgré leur richesse en oligo-éléments.

Huîtres

Les huitres se nourrissent de substances organiques en suspension dans l’eau et, comme ce sont des mollusques qui filtrent une quantité considérable d’eau, elles peuvent être porteurs de maladies, notamment d’origine bactérienne, en plus de leur charges en pollutions diverses. Elles sont dotées d’un extraordinaire patrimoine nutritionnel utile pour soutenir et stimuler la vigilance neuro-psychique, mais leur consommation doit être vraiment très réduite à cause des polluants qu’elles contiennent.

Poulpe

Le poulpe a une teneur élevée en vitamine A, il est donc très utile dans les troubles de la vision nocturne et, compte tenu de la faible teneur en lipides, il peut être défini comme un poisson maigre.

Seiches

La seiche peut également être considérée comme un poisson maigre et elle fournit une grande quantité de zinc.

Calmars et encornets

Les deux ont une teneur élevée en vitamine A et une bonne quantité de protéines.

Crustacés

Les crustacés sont généralement cuits en immergeant l’animal vivant dans de l’eau bouillante. Lorsque les crustacés sont moins frais, on peut observer l’absence de tonus musculaire.

Langouste

La chair de langouste est riche en calcium et en phosphore. Elle a une faible teneur en cholestérol et en lipides.

Homard

Le homard apporte de l’iode, du calcium et du phosphore, ainsi que des protéines hautement assimilables.

Langoustine

La langoustine a une teneur modérée en protéines, mais une quantité importante de calcium et de phosphore.

Crevette

La chair de crevette a une teneur modérée en protéines, et est particulièrement riche en vitamine A et en phosphore.