Tout ce que vous devez Savoir sur le Poisson : Fraîcheur, Nutrition et Qualité des produits de la mer

Comment choisir du poisson de qualité et la cuisson plus adaptée pour préserver les bienfaits nutritionnels.

Comment reconnaître un poisson frais

Pour évaluer si un poisson est frais ou non, plusieurs paramètres doivent être pris en compte.

La peau des poissons

Dans un produit frais, elle présente un éclat particulier, même brillant dans le cas des poissons à grandes écailles. Avec le temps, cet éclat tend à diminuer, surtout dans des conditions climatiques sèches, ce qui incite à arroser le poisson pour le « rafraîchir ». Il est préférable d’utiliser de l’eau propre avec l’ajout de chlorure de sodium à une concentration d’environ 9 %, en évitant l’eau de mer, notamment si elle provient de zones où l’hygiène n’est pas garantie. En effet, la première permettra de conserver plus longtemps les caractéristiques extérieures du poisson, tandis qu’avec la seconde, on risque de favoriser le développement de germes sur sa surface.

Les yeux

Dans un poisson frais, la pupille est très dilatée et entourée d’une iris plus réduite, généralement de couleur dorée ou argentée, et toujours brillante. De plus, l’œil est généralement proéminent, c’est-à-dire convexe, tandis qu’il sera concave, enfoncé ou aplati dans le poisson avarié.

Les branchies

Les branchies doivent être d’un coloris rose-rouge et humides, tandis qu’elles deviendront sèches et de couleur brique avec le temps. En général, plus la couleur tire vers le marron, plus on peut être sûr qu’il y a des transformations des composants sanguins. Le froid tend à atténuer cette transformation du rouge vers le brique, et c’est pourquoi le poisson frais doit toujours être conservé sur de la glace ou congelé le plus rapidement possible.

La consistance de la chair 

La consistance de la chair dépendra de l’épaisseur et de la fermeté du tissu musculaire et interstitiel. Elle sera ferme au toucher dans le poisson frais, surtout s’il est de grande taille, et molle ou même flasque dans le poisson avarié. Enfin, en ce qui concerne l’odeur, le poisson frais n’a pas d’odeur particulière, si ce n’est celle de l’environnement dans lequel il vivait, par exemple de mer ou d’algues, s’il a été pêché en mer ouverte. Après environ 24 heures, apparaît l’odeur caractéristique et intense de poisson, d’abord de manière subtile puis de plus en plus marquée et stable pendant quelques jours. En présence d’odeurs différentes, allant du sucré au fort, en passant par l’ammoniaque, on peut dire que le produit n’est plus comestible.

Les Bienfaits Nutritionnels des Produits de la Mer : Cru vs. Cuit

Il est vrai que les produits de la mer offrent le meilleur de leurs nutriments lorsqu’ils sont consommés crus, comme dans de nombreuses recettes de la cuisine asiatique. Cependant, il est essentiel d’être sûr de leur fraîcheur, et ces produits doivent être congelés à basse température avant d’être mangés.

D’un autre côté, la cuisson rend le poisson généralement plus savoureux et plus facile à digérer. Cependant, cela peut réduire ses nutriments, car certains éléments peuvent être perdus ou détruits pendant le processus de cuisson.

La biodisponibilité des différents nutriments est influencée non seulement par leur résistance à l’acidité, à la température et au temps de cuisson, mais également par la partie de l’aliment où ils se trouvent en plus forte concentration.

Saviez-vous que le foie de nombreuses espèces de poissons, comme le cabillaud, regorge de vitamine A ? C’est incroyable ! D’un autre côté, les autres vitamines et sels minéraux se retrouvent en plus grande quantité dans la chair rouge que dans la chair blanche. C’est fascinant de constater que la façon dont un nutriment se comporte dépend de sa solubilité dans l’eau, et chaque substance a sa propre résistance à la cuisson.

En général, les sels minéraux, les lipides, les glucides, les protéines et la vitamine K sont assez stables, tandis que les autres vitamines, comme l’acide ascorbique et la thiamine, peuvent être un peu capricieuses. Bien que la vitamine C soit moins présente dans le poisson cru, sa labilité ne pose pas trop de souci.

En revanche, la situation est différente pour la thiamine. Cette vitamine est immédiatement détruite par la chaleur, les alcalins et l’enzyme thiaminase, qui se trouve principalement dans le poisson d’eau douce et, occasionnellement, dans différentes espèces marines. Étant hydrosoluble, elle peut être perdue lors des procédures de lavage, se diluer dans l’eau de cuisson ou diminuer de 80 % lors de la préparation du poisson en conserve, tandis qu’elle peut être préservée dans certains préparations « maison ».

En général, pour tirer le meilleur parti du pouvoir nutritionnel des produits de la mer, il est nécessaire : 

Il faut toujours garder à l’esprit que la perte de sels solubles, tels que le sodium et le chlore, mais aussi le magnésium, le potassium et le calcium, est maximale lors d’une cuisson à l’eau, élevée lors de la cuisson au four et négligeable lors de la friture.

La Qualité des Poissons d’Élevage

Bien que l’idéal soit de consommer toujours des produits de la mer frais et pêchés dans leur habitat naturel, leur coût et la disponibilité commerciale limitée rendent nécessaires quelques informations sur les poissons d’élevage. L’aquaculture est connue depuis longtemps en Orient. En Chine, il y a déjà 4000 ans, il était courant de cultiver la carpe.

L’aquaculture moderne, en revanche, a connu une forte augmentation au cours des dernières décennies. Parfois, une seule espèce est élevée, d’autres fois plusieurs espèces qui partagent déjà le même habitat dans la nature.

Cependant, les monocultures sont généralement beaucoup plus courantes afin d’éviter la présence simultanée de prédateurs et d’organismes concurrents. Dans d’autres cas, une seconde espèce de poisson est ajoutée, dans le but de contrôler le nombre des jeunes de l’espèce principale.

Indépendamment du type d’aquaculture, il est très important de déterminer si l’eau d’approvisionnement répond aux exigences biologiques requises. Dans les bassins où l’alimentation artificielle est utilisée, les facteurs limitants sont généralement :

Un autre grand risque pour l’adéquation d’un site est la contamination des sources d’eau par des métaux lourds et des produits pétroliers. Pour les poissons, les mêmes considérations que pour les autres êtres vivants s’appliquent.

En d’autres termes, la santé du poisson, tout comme celle de l’homme, dépend beaucoup de la façon dont il a été alimenté. Il est maintenant bien connu que les protéines animales sont utilisées par les poissons à des fins plastiques et énergétiques.

En particulier, les espèces aquatiques carnivores se sont bien adaptées à utiliser des aliments composés uniquement de protéines pour répondre à leurs besoins énergétiques. Une telle alimentation entraîne cependant l’élimination de quantités considérables d’azote dans l’eau.

Pour atténuer cette cause importante de pollution des eaux d’élevage, de nombreux chercheurs ont essayé de réduire le niveau protéique de l’aliment, en augmentant la teneur en lipides ou en glucides. C’est l’une des raisons pour lesquelles, parfois, le poisson d’élevage a un taux lipidique supérieur par rapport à la même espèce élevée dans son habitat naturel.

Lorsque l’on est contraint d’acheter un poisson d’élevage, il est nécessaire de prêter une attention particulière à son origine, aujourd’hui certifiée par la loi, et de garder à l’esprit tous ces critères d’intégrité et de fraîcheur énumérés au début de cet article.