9 Bienfaits des pâtes dans une alimentation saine

Les pâtes ont leur place dans une alimentation saine, et elles sont même conseillées dans un régime équilibré.

Les pâtes pour la santé hépatique et pancréatique

Les pâtes ne sont pas seulement une source disponible de glucides, mais également, et surtout, un aliment qui joue un rôle essentiel dans les pathologies hépatiques et pancréatiques. De plus, elles modulent l’excitabilité du système nerveux central. 

Il peut parfois sembler étrange de conseiller des glucides le soir, car généralement, par commodité, on préfère dîner rapidement en utilisant souvent des fromages, des charcuteries ou un steak grillé. En réalité, la connaissance du fonctionnement de nos organes confirme la nécessité des glucides complexes le soir. Par exemple,

Les pâtes sollicitent les fonctions digestives, surtout hépatiques, pendant un temps relativement court par rapport à des aliments riches en protéines et lipides. 

Normalement, les glucides sont métabolisés en environ 2 heures. Après cela, le foie et les reins peuvent se concentrer sur des tâches importantes de nettoyage, de détoxification et d’élimination, ce qui aide à se réveiller en forme le matin.

À l’inverse, un repas riche ou très riche en protéines demande à l’organisme un processus digestif plus long et complexe, ce qui entraîne une production accrue de déchets.

Cela peut causer divers problèmes tels que l’insomnie, les réveils nocturnes, une sensation de bouche sèche ou amère, une soif intense, et la sensation matinale de ne pas avoir suffisamment reposé, même après une longue nuit de sommeil.

Ces symptômes sont des signes de fatigue pour le foie et les reins, qui ne devraient jamais être excessivement sollicités durant la nuit. De plus, le matin, il est possible de ressentir un certain degré d’imprégnation des tissus, voire un  malaise.

Il est important de noter également la présence de tryptophane dans les féculents. Cet acide aminé est, entre autres, un précurseur de la sérotonine, un neurotransmetteur qui joue un rôle dans l’induction du sommeil.

D’un autre côté, la consommation des protéines au déjeuner et pas le soir est qu’elles peuvent, même à des degrés divers, stimuler la fonction thyroïdienne et le métabolisme, contribuant ainsi à maintenir l’état de vigilance et d’éveil nécessaires pour être productif pendant la journée.

Une cuisson adaptée des pâtes pour favoriser une meilleure digestion

La production et la cuisson des pâtes sèches ne concernent pas uniquement le goût, mais affectent aussi de manière significative leur fonction et leur digestibilité.

Lorsqu’elles sont cuites dans l’eau, les pâtes s’imbibent progressivement, et ce phénomène s’intensifie avec le temps d’ébullition.

Lorsque ce temps de cuisson est trop long, une quantité importante de nutriments se dissout dans l’eau, ce qui entraîne inévitablement leur perte.

De plus, une imbibition excessive des aliments dilue les enzymes glycolytiques présentes dans la salive lors de la mastication, ce qui diminue leur efficacité.

Ce problème se poursuit dans l’estomac, où les sucs gastriques ont plus de mal à traiter un aliment gonflé et imbibé. Cela entraîne un allongement des temps de digestion et augmente le risque de ballonnements intestinaux.

Par conséquent, il est fortement déconseillé de cuire les aliments longtemps lorsque l’on souffre de problèmes gastriques et digestifs, et cela n’est pas non plus recommandé pour les personnes en bonne santé.

En effet, ralentir la vidange de l’estomac et diminuer la capacité d’assimilation est contre-productif.

Dans la pratique quotidienne, il est plutôt conseillé de consommer des pâtes cuites « al dente », et même de les faire sauter rapidement à la poêle pour augmenter leur déshydratation. Ceci, à moins qu’il n’y ait des indications précises dans le sens opposé, comme pour certains troubles digestifs qui nécessitent un transit accéléré.

Le rôle du gluten dans les pâtes de blé

Les pâtes sèches les plus courantes sont celles à base de semoule de blé, qui contiennent un composant dont d’autres féculents sont dépourvus ou carencés : le gluten. Ce dernier, de par sa nature protéique, possède d’importantes propriétés « structurantes », tandis que son lien avec la part sucrée ralentit son absorption rapide, ce qui en fait un aliment optimal pour les personnes diabétiques, chez qui il faut éviter les pics d’hyperglycémie.

Cependant, il existe des intolérances spécifiques et des contre-indications à l’utilisation de pâtes de blé. Les premières sont évidentes chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten, chez qui l’ensemble enzymatique nécessaire pour digérer cette protéine végétale est absent ou insuffisant.

Dans ces cas, avant de recourir à des farines totalement exemptes de gluten, il est possible de consommer des pâtes de petit épeautre ou de kamut, qui en contiennent une quantité réduite. 

D’autres contre-indications sont liées aux problèmes rénaux, au point que les néphrologues recommandent parfois des pâtes déprotéinisées, selon des procédés qui ne sont pas toujours exempts d’effets secondaires.

Choisir la forme de pâtes adaptée en fonction des besoins nutritionnels

Le processus de production et la forme des pâtes revêtent une importance particulière en fonction de l’objectif nutritionnel recherché. En général, l’industrie prépare les différents formats de pâtes par le biais de l’étape de l’extrusion. Cette opération consiste à faire passer la pâte non encore séchée, donc encore molle, à travers des filières en bronze ou en métal recouvertes de téflon, qui donneront la forme au produit.

Cependant, ce passage génère des frottements, entraînant une augmentation relative de la température, ce qui fait que les amidons ont tendance à se décomposer et à former des sucres simples, avec un relâchement et une absorption plus rapides.

Il en résulte que les pâtes dites « courtes », ou celles qui sont plus travaillées, ont une vitesse de libération des sucres plus élevée, elles sont donc plus adaptées dans les cas où un apport rapide de sucres est requis peu après le repas. Pour cette raison, elles sont moins indiquées en cas de diabète.

Lorsque l’on souhaite une libération plus lente et plus durable, il vaudra mieux choisir les spaghetti, les linguine, les bucatini, et toutes les variétés commerciales qui ont subi, lors de la production, moins de stress mécanique et thermique.

Cela ne doit cependant pas créer la conviction qu’il est généralement préférable d’utiliser que les pâtes dites longues afin d’éviter les « risques ». 

Il existe de nombreuses situations pour lesquelles il est plutôt préférable d’utiliser des pâtes courtes, afin de ressourcer plus rapidement certains organes et de permettre au foie de répondre rapidement à une demande métabolique accrue de l’organisme.

C’est le cas, par exemple, lors de l’élimination de toxines résultant d’un effort musculaire intense, lors d’états fébriles, d’intoxications alimentaires ou non, et également pendant la phase menstruelle ou ovulatoire du cycle féminin, lorsque le foie doit effectuer un travail hormonal supplémentaire.

Il convient de conclure ces considérations générales en soulignant que l’utilisation des propriétés nutritionnelles des pâtes ne peut se faire sans connaître les différentes préparations, les associations avec d’autres aliments et les conditions physiologiques ou pathologiques de chacun.

Ce n’est qu’à ce moment-là qu’il sera possible d’évaluer les aliments comme un ensemble de substances capables d’agir biochimiquement à un niveau profond, de manière à pouvoir les utiliser comme de véritables remèdes.

La qualité des pâtes de blé dur

En ce qui concerne les pâtes de blé dur, elles ont une couleur légèrement jaunâtre. Malheureusement, il existe également pour cet aliment un risque non négligeable de fraudes alimentaires, y compris l’ajout de divers additifs, ou l’utilisation de techniques de séchage non optimales du produit, qui nécessiterait une température et une ventilation adéquates.

Un critère de distinction est d’observer l’eau de cuisson à la fin de la cuisson : les pâtes de blé dur laissent l’eau propre et transparente, tandis que celles de blé tendre libèrent une certaine quantité de gluten dans l’eau, ce qui entraîne inévitablement un trouble.

On comprend alors facilement que les pâtes de blé dur sont qualitativement supérieures car elles retiennent une plus grande quantité de gluten sans le libérer dans la solution. En même temps, elles sont plus facilement attaquées par les enzymes digestives, en raison de leur moindre degré d’imbibition, ce qui les rend plus digestes.

Avantages nutritionnels des pâtes fraîches

En raison de l’augmentation statistique des intolérances à la farine de blé, ou peut-être à ses modifications causées par les différents procédés de préparation des pâtes sèches, on trouve sur le marché de nombreuses variétés de pâtes fraîches, produites à la fois par de grandes entreprises et par des ateliers artisanaux.

En général, les troubles provoqués par ce type de produits sont inférieurs à ceux causés par la plupart des pâtes sèches, non pas en raison d’une faible teneur en gluten, mais probablement en raison des altérations moléculaires moindres causées par les processus de fabrication.

En général, il est préférable de préparer les pâtes fraîches à la maison, qu’elles soient simples, à base de farine et d’eau, aux d’œufs, ou avec des herbes comme l’ortie ou la bourrache.

Alternatives sans gluten : pâtes de maïs et de sarrasin

Il existe des farines sans gluten, car elles proviennent de matières premières qui ne contiennent pas cette protéine. Dans la pratique quotidienne, les variétés les plus utilisées sont les pâtes à base de maïs et celles à base de sarrasin, tandis que celles produites avec de la farine de riz ont un indice glycémique particulièrement élevé, ce qui les rend déconseillées pour les individus à risque de diabète.

Les pâtes de maïs, facilement disponibles même dans les grandes surfaces, sont utilisées non seulement par les personnes intolérantes au gluten, mais aussi lorsqu’il est nécessaire de faciliter la fonction rénale, par exemple dans les cas d’imbibition tissulaire.

En ce qui concerne le sarrasin, il n’a rien à voir avec le blé. En effet, la farine provient du broyage des graines d’une plante qui n’est même pas une graminée, mais une polygonacée (Polygonum Fagopyrum L.), avec une tige herbacée ramifiée, des petites feuilles vertes et des fleurs roses.

Le sarrasin a des pouvoirs nutritionnels similaires à ceux du blé.

La farine de sarrasin est sans gluten, elle a une teneur en protéines inférieure, mais contient des quantités plus élevées d’amidon. Pour cette raison, elle doit être utilisée avec précaution chez tous les individus à risque de diabète ou qui signalent des déséquilibres dans la régulation glycémique.