Maïs : Traditions, Valeur Nutritionnelle et Recettes de Polenta Sans OGM

Plongez dans les bienfaits du maïs pour la santé et les enjeux des OGM.

Traditions et Variétés du Maïs à Travers le Temps

La culture du maïs remonte à des milliers d’années, surtout en Amérique, où il reste un aliment courant dans le quotidien. La variété la plus répandue aujourd’hui est le maïs jaune, mais il existe aussi de nombreuses autres variétés avec des grains de différentes couleurs. Ces colorations sont dues à la présence de pigments dans la couche extérieure du grain. Cette couche contient des caroténoïdes et des flavonoïdes, dont la concentration peut influencer la couleur des différents types de maïs. Par exemple, il existe une variété dont la peau est rouge-bordeaux, très sombre à cause des anthocyanes qu’elle contient.

Valeur Nutritionnelle du Maïs : Glucides, Protéines et Avantages pour les Cœliaques

Sur le plan nutritionnel, le maïs est principalement composé de glucides complexes, d’acides gras polyinsaturés, de presque tous les acides aminés essentiels, ainsi que de vitamine E. Sa teneur en protéines est relativement faible, se chiffrant en moyenne à 9 g pour 100 g, comparativement aux 12 à 14 g que l’on trouve dans le blé. Cela a l’avantage de réduire la charge sur la fonction rénale.

De plus, l’absence de gluten dans le maïs permet aux personnes atteintes de la maladie cœliaque de consommer sans risque toutes les préparations à base de farine de maïs, qu’il s’agisse de pâtes, de polenta ou d’autres plats. En ce qui concerne la quantité notable de glucides, il est important de souligner qu’elle n’a pas d’impact plus important sur la fonction endocrinienne du pancréas que ce que l’on observe avec d’autres céréales.

La vitamine E, que l’on trouve en abondance dans le maïs, appartient au groupe des « tocophérols », qui sont de puissants antioxydants. Une carence en vitamine E peut entraîner une augmentation de la consommation d’oxygène par les muscles et une dégradation plus rapide des acides gras insaturés, qui sont importants pour la santé. Ces antioxydants aident à réduire la quantité de radicaux libres et d’autres déchets nocifs dans le sang, ce qui facilite le travail de métabolisation du foie.

Grâce à cela, le foie peut envoyer aux reins un sang moins chargé en toxines, améliorant ainsi la filtration rénale. Cependant, dans le cas de maladies rénales graves, un inconvénient est la forte teneur en phosphore du grain entier (256 mg %), bien que cette quantité soit considérablement réduite dans la farine de maïs (99 mg %).

Niacine et du Tryptophane dans le Maïs et leur Rôle Métabolique

Parmi les différents composants du maïs, en plus du tryptophane, on trouve également de la niacine, ou vitamine PP, qui est très importante. Cependant, pour que la niacine soit absorbée par notre corps, il faut que le grain de maïs soit chauffé à plus de 80°C en présence de chaux, une méthode connue depuis longtemps par les anciennes civilisations d’Amérique centrale. La niacine est essentielle pour produire des molécules appelées NAD et NADP, qui jouent un rôle clé dans notre métabolisme. 

Bien qu’elle ne soit pas une vitamine essentielle à proprement parler, car notre corps peut la fabriquer à partir du tryptophane, elle contribue à divers processus dans notre organisme. Le tryptophane, quant à lui, aide également à l’absorption des sucres par le cerveau et d’autres tissus, en travaillant en synergie avec l’insuline. Cela pourrait expliquer pourquoi certaines maladies dégénératives du système nerveux central s’améliorent avec une alimentation riche en niacine et en tryptophane, qui stimule également la sécrétion d’insuline.

Enfin, la niacine a aussi des propriétés qui aident à prévenir les saignements et à décomposer certains types de caillots, ce qui montre que cette substance a des fonctions différentes et complémentaires.

Fer, Potassium, Sélénium et Enjeux des OGM

Il est important de prendre en compte la quantité de fer et de potassium présente dans le maïs, même si le calcium est présent en plus faible quantité par rapport à d’autres aliments. Parmi les micronutriments, les niveaux de magnésium, de zinc et particulièrement de sélénium sont notables. Le sélénium est un antioxydant reconnu pour ses propriétés contre certains cancers et se trouve principalement dans le foie des poissons et dans les reins des mammifères. Les sources végétales riches en sélénium sont rares, mais on en trouve dans certaines légumineuses comme les haricots (16 microg %), les lentilles (10 microg %) et le maïs (15 microg %). 

Un des sujets de préoccupation concernant l’utilisation de la farine de maïs est l’apparition sur le marché mondial des OGM, organismes génétiquement modifiés. En effet, le maïs a été l’un des premiers végétaux à faire l’objet d’études et d’expérimentations de ce type par de grandes entreprises alimentaires, et la majorité des produits disponibles sur le marché aujourd’hui est, soit en grande partie, soit totalement génétiquement modifiée.

Où trouver du maïs et de la farine pour polenta sans OGM ?

Pour trouver du maïs et de la farine pour polenta sans OGM, vous pouvez envisager les options suivantes :

1. Magasins bio : de nombreux magasins d’alimentation biologique proposent des produits sans OGM. Recherchez des marques certifiées biologiques.

2. Rayons spécialisé des supermarchés : certains supermarchés offrent des sections dédiées aux produits sans OGM. Vérifiez les étiquettes et les certifications.

3. Marchés fermiers et vente à la ferme : les producteurs locaux peuvent vendre du maïs et de la farine de maïs sans OGM.

4. Sites de vente en ligne : des plateformes spécialisés en produits bio peuvent proposer des farines de maïs sans OGM. Assurez-vous de lire les descriptions et les avis des produits.

Recette : Polenta à l’huile d’olive 

4 personnes 50 minutes 

Ingrédients :
– 320 g de farine pour polenta 1,4 l d’eau
– huile d’olive
– sel 

1. Dans une casserole, versez 1,4 l d’eau et portez à ébullition. 
2. Salez, puis versez la farine pour polenta en mélangeant avec une cuillère en bois. 
3. Continuez à mélanger rapidement tout au long de la cuisson. 
4. Ajoutez 8 cuillères à soupe d’huile d’olive pour empêcher la formation de grumeaux. Baissez le feu et continuez à mélanger. 
5. Prolongez la cuisson jusqu’à ce que la polenta commence à bien se détacher du fond de la casserole. Votre polenta est alors prête.
   

S’il reste de la polenta de la veille, vous pouvez la couper en tranches et les faire frire.